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Trebern-Wurzenbrot

Wer gerne einmal eine eher ausgefallene Rezeptur ausprobieren möchte, kann das hier versuchen. Ein Rezept für "fortgeschrittene Bäcker" sozusagen ;-) Die Trebern halten das Brot saftig und der Urkornanteil gibt dem Wurzenbrot den letzten Schliff. Bitte beachten, dass hier mit sehr wenig Hefe gearbeitet wird - also genug Zeit einkalkulieren :)

Trebern: ausgelaugten Rückstände des Malzes bei der Bierherstellung. Somit gut erhältlich in Brauereien.

Zutaten:

  • 100 g Waldstaudenroggen (frisch gemahlen/Vollkorn)
  • 200 g Einkorn (frisch gemahlen/Vollkorn)
  • 610 g Wasser (kühl, wenns schneller gehen soll - lauwarm)
  • 300 g Weizenmehl W480
  • 250 g Weizenmehl W1600
  • 100 g Weizensauerteig
  • 200 g Roggensauerteig
  • 1/2 TL Brotgewürz (frisch gemahlen)
  • 250 g Trebern
  •     4 g Hefe
  •   30 g Salz
  •   40 g Wasser

Anstatt der 2 Sorten Sauerteig kann man sich auch folgenden Sauerteig am Vortag zubereiten: 

  • 145g Wasser 35°C
  • 100g Weizenbrotmehl W1600
  •   45g Roggenmehl Type R960
  •   10g Anstellgut

 Zubereitung:

Mehl, Trebern, Sauerteig, Brotgewürz und Wasser mischen. Ca. 30 Min. zur Autolyse stehenlassen.

Dann Hefe mit Salz und den angegebenen 40 g Wasser mischen und zum Teig geben.

Backen: 250°C bei Heißluft fallend auf ca. 210 °C, ca. 30 Min. backen, bis sie goldbraun sind.

 

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