Trebern-Wurzenbrot
Wer gerne einmal eine eher ausgefallene Rezeptur ausprobieren möchte, kann das hier versuchen. Ein Rezept für "fortgeschrittene Bäcker" sozusagen ;-) Die Trebern halten das Brot saftig und der Urkornanteil gibt dem Wurzenbrot den letzten Schliff. Bitte beachten, dass hier mit sehr wenig Hefe gearbeitet wird - also genug Zeit einkalkulieren :)
Trebern: ausgelaugten Rückstände des Malzes bei der Bierherstellung. Somit gut erhältlich in Brauereien.
Zutaten:
- 100 g Waldstaudenroggen (frisch gemahlen/Vollkorn)
- 200 g Einkorn (frisch gemahlen/Vollkorn)
- 610 g Wasser (kühl, wenns schneller gehen soll - lauwarm)
- 300 g Weizenmehl W480
- 250 g Weizenmehl W1600
- 100 g Weizensauerteig
- 200 g Roggensauerteig
- 1/2 TL Brotgewürz (frisch gemahlen)
- 250 g Trebern
- 4 g Hefe
- 30 g Salz
- 40 g Wasser
Anstatt der 2 Sorten Sauerteig kann man sich auch folgenden Sauerteig am Vortag zubereiten:
- 145g Wasser 35°C
- 100g Weizenbrotmehl W1600
- 45g Roggenmehl Type R960
- 10g Anstellgut
Zubereitung:
Mehl, Trebern, Sauerteig, Brotgewürz und Wasser mischen. Ca. 30 Min. zur Autolyse stehenlassen.
Dann Hefe mit Salz und den angegebenen 40 g Wasser mischen und zum Teig geben.
Backen: 250°C bei Heißluft fallend auf ca. 210 °C, ca. 30 Min. backen, bis sie goldbraun sind.